保健食品（益生菌及真菌类）科学认知（九）——什么是真菌？食用真菌是如何分类的？

来源：中国食品科学技术学会

什么是真菌？

消费者通常对植物和动物比较了解，随着乳酸菌在发酵食品中广泛的应用，细菌的概念也逐步为消费者接受。那真菌又是什么呢？真菌和其他三种生物最大的不同之处在于真菌的细胞具有以几丁质（又叫甲壳素、壳多糖）为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要由纤维素组成不同。真菌分为食用真菌和非食用真菌。食用真菌如各种蘑菇、食用酵母、红曲等，非食用真菌包括引起馒头发霉的霉菌，产生毒素的毒蘑菇等。

食用真菌-蘑菇

食用真菌是如何分类的？

食用真菌通常是指可供食用的大型真菌，蘑菇是我们消费者最为熟悉的食用真菌了。香菇、双孢菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、竹荪、羊肚菌等都属于蘑菇的种类，它们在中国具有悠久的食用和栽培历史。这些真菌营养丰富，同时还具有真菌多糖等多种活性功能成分，深受消费者青睐。蕈菌是拥有肉眼明显可见、双手可摘的子实体的大型真菌，不是所有的蕈菌都可以食用，有的蕈菌为毒菌。此外，还有一些真菌在食品工业发酵中发挥着重要作用，如酿酒用的酒曲、大豆发酵成酱油都离不开真菌，我们烤面包或者蒸馒头需要在面粉中加入的酵母也属于真菌的范畴。总之，食用真菌是宝贵的生物资源,在食品工业中具有广泛的应用。