▲蘑菇中富含两种抗氧化剂，部分科学家认为它可以延缓衰老并有益健康。
美国宾夕法尼亚大学的研究人员发现，蘑菇中富含两种抗氧化剂，部分科学家认为它可以延缓衰老并有益健康。食品科学荣誉教授和宾夕法尼亚大学植物与蘑菇制品中心主任Robert beelman称，研究人员发现蘑菇中富含两种重要的抗氧化剂（麦硫因和谷胱甘肽）。他还指出，这两种化合物的含量在不同品种蘑菇中差异很大。该研究发表在《食品化学》上。
“根据我们的研究结果，蘑菇毫无疑问是这两种抗氧化剂的最主要食物来源，某些品种的蘑菇甚至同时富含两种抗氧化剂。” Beelman 讲道，“当人类的身体利用食物产生能量时，会伴有自由基的生成，从而导致氧化损伤。自由基是一类包含未配对电子的高活性氧原子，会对细胞、蛋白质、甚至DNA造成损伤。补充抗氧化剂，可协助防止氧化损伤。”
研究结果显示，麦硫因和谷胱甘肽在不同种类蘑菇中的含量差异很大。在受试的13种蘑菇中，两种化合物的含量在一种野生蘑菇中最高。“依据目前的结果，我们认为牛肝菌中的含量最高，”Beelman说。研究人员还表示，蘑菇中麦硫因和谷胱甘肽的含量也有关联关系。比如说，富含谷胱甘肽的蘑菇，其麦硫因的含量也较高。“烹饪蘑菇似乎对两种化合物没有显著影响，麦硫因的热稳定性很好。”Beelman讲道。
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编译：灯丝 编辑：张梦 程建兰
