番茄素又名番茄红素，是一种天然抗氧化剂，其成色范围是黄色到红色，在脂溶性条件下有很高的活性。主要功能是补气生血，健脾益胃，强心提神，还可改善老年性黄斑变性。
人体血浆中番茄素的含量越高，癌症、冠心病的发病率就越低。同时它还具有抗癌和抑制肿瘤的作用，对于治疗前列腺炎有特殊疗效。
简介化学名：licopersicin; lycopersicin; tomatin; tomatine
医学名：lycopersicin; tomatin
番茄红素是一种脂溶性天然色素，其呈色范围为黄色～红色。欧洲经济共同体（EEC）和英国许可使用的食用色素中就包括番茄红素。番茄红素在不同的环境下活性不同。在未破坏完整细胞结构的水溶性环境里，番茄红素分子非常稳定，但生物有效性很低，实际上不能作为抗氧化剂;在脂溶性环境下番茄红素分子有很高的活性和生物有效性。所以在炒食或加工后其吸收效率大大提高，尤其是在有油类物质存在时吸收效率更高。
研究表明，番茄红素具有以下的生理功能：高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用；阻断亚硝胺形成；保护心血管的作用；防癌作用；增强免疫的作用等。
用量对于普通人群来说，尽量多吃这些水果蔬菜可以获得适量番茄红素。对于运动健身人群，在大运动量训练后，体内自由基生成增多，对身体造成伤害，对于番茄红素的需要量远远大过普通人群，因此需要额外补充。功效。1
提取技术番茄营养丰富，欧美许多国家将番茄加工成番茄酱和番茄汁饮料。随着研究的深入，科学家们发现从番茄中提取的番茄素具有较高的医学价值，从而引起了医学界的高度关注。研究表明，提取番茄素后的下脚料仍可以加工成番茄酱或番茄汁饮料，这样可大大提高番茄制品的附加值。
一、 工艺流程。 番茄原料→预处理→加水打浆→加热软化→加乙醇搅拌浸提→静置6小时→过滤―― ①滤渣→配料→预热→装瓶→杀菌→检验→番茄酱成品 ② 滤液→减压浓缩→干燥→番茄素成品（粉末） ↓ 回收乙醇
二、 操作要点。 备料。选择番茄要完全成熟（不得有青色番茄）为原料。采收后剔除叶、柄及腐烂、虫蛀部分，用清水洗净备用。 打浆。通过以上预处理后，加占番茄重20%的水一起倒入打浆机打浆。 软化。将打碎后的番茄浆立即放入不锈钢容器中加热到80℃，以软化番茄组织并达到灭酶的目的。加热软化的番茄原料可提高番茄素的产出率。 浸提。待软化后的原料冷却到40℃左右时，加纯度为95%的乙醇，浸提软化后的番茄原料（浸提体系中的乙醇含量为65%～75%），加乙醇后不断搅拌1小时，让番茄素尽可能溶入乙醇溶液中。 过滤。浸提后静置6小时左右，再经两次过滤，第一次过滤采用100目左右的滤网过滤；第二次过滤是用200目左右的滤网过滤。 制番茄酱。先合并两次过滤的滤渣经配料（主要添加糖、柠檬酸等配料）、预热、装瓶、杀菌即可加工成番茄制品。 制番茄素。再合并两次过滤的滤液，经减压浓缩器浓缩后，回收乙醇作出下次浸提使用，将脱去乙醇的浓缩液经喷雾干燥后可制得纯度很高的番茄素粉末。
随着技术的不断发展，植物提取法、化学合成法、酶反应法和超临界流体萃取等方法也被用于高纯度番茄红素的提取，此外，微生物发酵法作为一种新型的方法将是未来发展的方向。
存在番茄红素是最早从番茄中获得的，类胡萝卜素的一种，作为一种天然色素存在于自然界中。番茄红素在植物界的分布范围较广，主要存在于番茄、西瓜、葡萄、柚子、番木瓜、番石榴、南瓜、李、柿、胡椒果、草莓等的果实和茶的叶片及萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝的根部，以番茄和番茄制品含量较高。其中成熟的红色植物果实中含量较高，在番茄果实中的含量每100g可高达3～14mg，且随果实成熟度增加而升高；而其他蔬菜和水果中的含量很低。人类自身不能合成番茄红素，只能通过饮食来摄取，是人饮食中主要类胡萝卜素的来源之一，番茄红素吸收后可广泛分布于人体的多种器官与组织，其中血液、前列腺、肾上腺、肝脏、睾丸中含量较多。
发展前景近10年，有关番茄红素的提取、制剂工艺、保健功能、药理作用及安全性的研究非常活跃，仅在中国申请的有关番茄红素的国内外专利就多达几十份，但我国在番茄红素的医药与保健方面的整体研究水平明显迟后于欧美。我国生物资源丰富，含有番茄红素的植物品种已有相当大的种植规模，相信随着更多的药业公司和研究人员的介入，我国在番茄红素及其相关健康产品的研发中会有更大的作为。
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黎明 - 副教授 - 西南大学