网上冲浪时总会看到一些有趣的问题，比如：草莓味牛奶是让奶牛每天吃草莓，然后挤出来的吗？那样的话，让奶牛吃抹茶会不会挤出抹茶味牛奶？
当然下面的回答都是对提问者的嘲讽，诸如“奶牛吃金块，就可以产出黄金牛奶了”，还让提问者回去好好看高中生物书。
图源：pinteres
t商店里卖的草莓味牛奶，当然不是让奶牛天天吃草莓才产出来的，而是通过在牛奶中加入草莓浓缩果料或者草莓味香精制作而成。草莓浓缩果料还是比较良心的，它是草莓经过深加工的产品，而草莓味的香精则是通过多种香料组合模拟出草莓味。所以草莓牛奶只是在牛奶加工过程中加了草莓味的物质，才有了草莓味。问题到此似乎就解决了，但你有没有想过，如果真的给奶牛喂草莓吃，它之后产的奶会有草莓味吗？
Part. 1
虽然尝不出来，但饮食会影响乳汁的风味
首先可以肯定的是，饮食肯定会影响包括人类在内的哺乳动物的乳汁味道。2008年，哥本哈根大学的研究人员做了一个实验，让哺乳期女性分别服用含香芹酮、薄荷醇、乙酸异戊酯和茴香脑这些风味化合物的胶囊，再测定乳汁中相应物质的含量。
当然，这些风味物质都是天然存在于植物中的，香芹酮、薄荷醇、茴香脑这些物质从字面就可以知道存在于哪些植物中，乙酸异戊酯看起来像是一种化学合成物质，其实也存在于香蕉、苹果、梨等水果当中。而且所有物质的服用剂量都是100mg，属于安全剂量范围内，实验的安全性是有保障的。 研究人员记录了不同时间各种物质在乳汁中的浓度，由图可见，茴香脑在2小时后，浓度达到了峰值，它同时也是3种可明显检测到的物质里味道最浓郁的风味物质。（图源：文献1）之后研究人员在不同时间段内采集乳汁，用质谱联用仪对样品进行分析。结果发现，这些物质最快在5分钟内就会出现在乳汁中，但是出现并不意味着能够被品尝到，因为风味物质必须达到一定的量，才能被味觉感受器感受到。香芹酮和茴香脑浓度在2个小时后达到峰值，之后逐渐降低，而薄荷醇则稳定了下来。检测到的乙酸异戊酯含量比较低，但也不是没有。
不过这个实验只是说明人的乳汁会受到饮食的影响，那牛呢？图源：Wikipedia
Part. 2
各种“有味道”的牛奶
市场中各种风味的牛奶肯定比纯的牛奶更吸引消费者，因此在上个世纪50年代，人们就开始对牛奶的风味进行了研究。那时人们就知道，一款牛奶的味道，主要有以下3种来源：
一种是牛奶本身的酯类物质；一种是饲料的成分；还有一种来源是农舍中的环境味道和加工过程中的化学变化。事实上很早之前，有着丰富饲养经验的奶农就已经知道草料会影响牛奶的风味，只不过没有科学的研究对这一经验进行解释。而且对于奶牛来说，并不是吃什么东西就会产出什么东西的味道的牛奶这么简单。
举几个例子：
如果你给奶牛吃的饲料里加入十字花科植物，那产出的牛奶里则会有强烈的萝卜味，这种生萝卜味尝起来是辛辣的，会让牛奶变难喝。之所以会有萝卜味，因为十字花科里就包含了萝卜属，里面含有的黑芥子硫苷酸有股特殊的辛辣味，它会直接进入分泌的牛奶中，牛奶自然成了辣萝卜奶。荠菜 十字花科 图源：Wikipedia
如果你给奶牛吃的饲料里加了甜菜，那产出的牛奶里就会有鱼腥味。为什么不是甜菜味，而是鱼腥味？因为甜菜里有一种物质，叫三甲胺乙内酯（甜菜碱），这种物质被消化后并不会以原来的样子进入乳腺中，而是在消化道里形成三甲胺，最后才进入牛奶中。 甜菜 图源：Wikipedia
一旦带了“胺”这个字，可以想象味道基本就不会好闻了。低浓度的三甲胺会有一股鱼腥味，还是腐败的那种。而高浓度的三甲胺则会有一股氨味，就是尿味。不过高浓度的三甲胺一般不会出现，所以牛奶最多也就是腐臭鱼腥味。而奶牛如果吃了黑麦或大麦，也会和甜菜产生一样的效果——牛奶变成鱼腥奶。如果你给奶牛吃的饲料里添加了柠檬草，那产出的牛奶里则会有淡淡的柠檬香味，因为有少量柠檬茶里的风味物质柠檬醛会进入牛奶中。其他的诸如豆科类植物可以让牛奶产生苦味，禾本科类牧草则会产生臭味。柠檬草 图源：Wikipedia
Part. 3
吃水果的奶牛真能产出水果味的牛奶吗？
前面提到的这些都是比较便宜的草料，有些奶农还会给自己的奶牛喂水果。什么，会有人给奶牛喂水果吃？这牛得有多金贵？事实上给奶牛喂草莓等水果都是迫不得已的，很多都是发生在水果滞销或者草料太贵的时候。比如今年，很多果农因为受到疫情封锁影响，无法将自己的农产品送到消费者手中，大部分蔬菜水果就可能因为腐烂被丢弃，为了减少浪费，农民们只能选择把蔬菜水果喂给动物吃。这不，印度农民就把自己种的草莓喂了奶牛。因为疫情封锁，印度一农民给奶牛喂草莓图源：CNBC TV18
由于澳大利亚东部地区的干旱情况导致干草价格上涨了三倍，一位农民开始用西瓜作为牲畜的补充饲料。 图源：ABC
喂奶牛吃水果虽然挺常见的，但很少有人专门去研究水果对奶牛产奶的影响。国内有一项研究，用果香味剂来饲喂奶牛，研究它对奶牛产奶的影响。果香味剂取材于各种天然香味物质，主要成分是酯类、醛类、酮类、酸类、醇类和挥发性酸类物质等，它们以一定的浓度和比例构成了果香味。所以实验中喂果香味剂和喂真实的水果没太大差别，因为真实的水果也是靠这些化合物才有了独特的果香。实验中用的果香味剂里有44种果香物质，最终进入牛奶中且被检测到的果香物质有14种，包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质。通过检测发现，牛奶中部分果味物质的比例升高、部分果味物质数量减少、部分果味物质则完全消失。 图源：文献6
从表中可以看出，牛奶中检测到的最多的成分有乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羟基甲苯，也就是说多种物质组合起来合成了实验中牛奶的果香味，即所谓的风味物质组合效应。由此可见，并不是奶牛吃什么就会产什么味的奶，因为风味物质还会被消化吸收、代谢、合成。奶牛的胃可是由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四个胃组成的，经过胃消化吸收后的食物还要进入肝脏代谢，因此一些风味物质进入体内后进行了合成或者分解，最后部分物质可能会消失，部分物质可能重新组合生成新的物质。
经过这些过程后果香物质即便可能存在体内，最终也还是会被代谢出体外，必须在限定的时间内产奶，才可能产出有果香味的牛奶。 那么喂奶牛吃草莓，产出来的奶到底会不会有草莓味呢？草莓中的果香物质主要有乙酸异戊酯，根据实验的结果，给牛奶饲喂果香物质后，产的奶里依旧会留有这一物质，而且还是主要风味来源之一。换言之，如果给奶牛吃的草莓足够多，牛奶的乙酸异戊酯浓度足够高，奶也足够鲜，说不定真的会有一丝丝草莓味哦！
参考文献：Hausner, H., Bredie, W. L. P., Mølgaard, C., Petersen, M. A., & Møller, P. (2008). Differential transfer of dietary flavour compounds into human breast milk. Physiology & Behavior, 95(1-2), 118–124. doi:10.1016/j.physbeh.2008.05.007Davies W L. The metabolism of betaine and allied tertiary nitrogenous bases in the ruminant [J]. J Dairy Res, 1936a,7:14Davies W L. The fishy flavor of milk caused by feeding beet by-products [J]. Agric Prog, 1936b, 13:112Johnson P E, Bush L J, Well G V, Smith E L. The undesirable flavor of milk resulting from grazing cows on wheat pasture [J]. Agric, 1973, 274丁一. 柠檬草生长特性以及作为奶牛饲料添加料的研究[D]. 南京农业大学, 2008.马燕芬. 果味奶生产技术及果味物质在牛体内代谢机制的初步研究[D]. 博士学位论文. 呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2009.
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