增强人造肉｜《自然-食品》

来源：Nature自然科研

《自然-食品》发表的一篇论文Textured soy protein scaffolds enable the generation of three-dimensional bovine skeletal muscle tissue for cell-based meat 报告了一种制造可食用支架用于培养人造肉的新方法。这种支架由组织化大豆蛋白制成，可以让培养的细胞长成类似牛肉的产物供人类食用，而且在初步的味道测试中表现良好。

人造肉或细胞培养肉是一项正在不断演变的技术，无需畜牧养殖就能制造肉。创造培养组织需要一个3D支架为工程改造细胞提供支持，模拟动物肌肉生长的环境。该支架也需要是可食用的，并且需要含有适当的营养价值和纹理。

组织化大豆蛋白支架的表征。来源：Ben-Arye, T., Shandalov, Y., Ben-Shaul, S. et al.

以色列理工学院的Shulamit Levenberg及同事描述了一种利用组织化大豆蛋白创造3D支架的新方法，组织化大豆蛋白是一种性价比好且可食用的多孔蛋白基物质。作者发现牛肌卫星细胞——被“种”在组织化大豆蛋白支架内，在那里增殖，形成组织——覆盖了大部分的支架。他们还发现，和牛平滑肌细胞共培养，以及和牛内皮细胞三重培养改善了细胞外大分子的发育，使所得产物的纹理更像肉。志愿者在尝过烹饪后的人造肉后，表示其味道、气味和纹理都是典型的真肉样的。

组织化大豆蛋白支架的力学和纹理性能。来源：Ben-Arye, T., Shandalov, Y., Ben-Shaul, S. et al.

作者总结表示，他们的结果或许提供了一种可以改善人造肉的工具，新增可供人类食用的蛋白来源，帮助降低人类对于畜牧养殖的依赖性。

© nature

Nature Food | DOI: 10.1038/s43016-020-0046-5

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Textured soy protein scaffolds enable the generation of three-dimensional bovine skeletal muscle tissue for cell-based meat 

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